Ovos na geladeira é uma cultura de muitas famílias brasileiras, mas nem todas. Algumas fazem pois acham que vão manter os ovos bons por mais tempo, outras optam por usar ao natural. Mas será que é correto refrigerá-los?
Dave McCowan, do Departamento de Física da Universidade de Chicago, responde às nossas perguntas confusas sobre o mundo misterioso da comida.
Se você já viajou para o exterior, talvez tenha ficado chocado com a forma como outros países tratam seus ovos: deixados de fora em balcões e vendidos sem refrigeração em lojas e mercados. Os americanos mantém os ovos na geladeira – e pra eles manter os ovos à temperatura ambiente pode estragar os ovos, mas então por que o resto do mundo que não tem esse costume não morreu de um surto em massa de envenenamento por ovos?
Os EUA são um dos poucos países que exigem que todos os ovos sejam cuidadosamente lavados e esterilizados antes da distribuição, o que não acontece no Brasil. Isso pode não parecer uma grande diferença, mas é uma obsessão dos EUA com a manutenção da higiene para com alimentos, principalmente ovos. Uma das principais defesas naturais do ovo contra bactérias é um revestimento liso que envolve um ovo recém-colocado. Sem essa cutícula, o ovo é mais propenso a abrigar microorganismos como a salmonela, e a FDA (Agência Federal do departamento de saúde e serviços humanos dos EUA), portanto, exige que os ovos sejam mantidos em ou abaixo de 7 graus celsius para inibir o crescimento bacteriano. Como dissemos anteriormente, o Brasil não faz esse tipo de esterilização então não é necessário a refrigeração obrigatória, mas os EUA e países como Austrália e Japão, também realizam esse mesmo processo de esterilização (e, portanto, também exigem ovos refrigerados), a maior parte do mundo lhes dá apenas uma limpeza superficial, removendo a sujeira sem destruir essa película.
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Por que preservar a película protetora é tão importante? Uma casca de ovo é, naturalmente, a barreira física entre o interior do ovo (que deve permanecer livre de bactérias) e o mundo exterior (que é um campo comum de germes e doenças), mas contém muitos poros minúsculos que permitem que o ar se mova dentro e fora do interior (chave para permitir que um embrião se desenvolva em uma galinha). A camada de cutícula que envolve a casca contém proteínas antimicrobianas e carboidratos que conectam esses furos, mas de tal forma que o ar pode migrar, enquanto os microorganismos, não conseguem.
Se esta cutícula ou película é preservada, qualquer contato bacteriano será confinado ao casco onde a multiplicação é limitada. Se a cutícula estiver danificada, então é mais provável que as bactérias penetrem o ovo e se multipliquem, especialmente em ambientes quentes. Uma vez que esta barreira é tão importante, alguns distribuidores de ovos americanos até pulverizam ovos com uma fina camada de óleo mineral para “re-selar” as cascas.
A América está certa, ou o resto do mundo? Nenhum método é infalível, mas tenha certeza: os focos de salmonela à base de ovo permanecem raros em ambos os sistemas. Mesmo que as bactérias penetrem na casca, outras proteínas antimicrobianas na clara de ovo podem lutar, e cozinhar um ovo vai matar todos as bactérias sobreviventes nocivas. Mas eu posso comer ovos crus? Uma vez que o exterior da casca é o ponto de contaminação mais provável, somente siga a sugestão do chef Jacques Pépin e procure quebrar os ovos em uma superfície plana, em vez de um canto ou borda afiada, a fim de minimizar o contato da casca com o seu interior. Esse conselho é sábio, não importando se você mantém seus ovos na geladeira ou não.
